Recette candi


Pour 10 kg par exemple : 10 kg sucre, 3,33 kg d’eau (1/3), 10 cuillèreà soupe de vinaigre

La préparation du candi doit se faire en respectant précisément la température finale de cuisson. Il est recommandé d’atteindre 116 °C ou 117 °C.  Il ne faut pas s’arrêter en dessous de 115 °C (candi de durée de conservation trop courte), et ne jamais dépasser 119 °C (candi inconsommable par les abeilles).

Lors du refroidissement, la température doit descendre vers 50-60 °C avant de mélanger. Le sirop sera en surfusion, c’est alors qu’il faudra mélanger vigoureusement pour obtenir une cristallisation très fine (pain de candi souple).

Miel ou pas miel ? Certains rajoutent du miel en grande proportion (jusqu’à 100 g pour 1 kg de sucre), d’autres en proportion plus faible (25 g pour 1 kg de sucre) et d’autres pas du tout.
L’ajout de miel est justifié habituellement par deux arguments :

  • il rend le candi plus attractif pour les abeilles (attirance forte pour l’odeur) ;
  • il contient du glucose et du fructose qui vont donner de la souplesse au pain de candi.

Deux arguments sont généralement opposés à l’ajout de miel :

  • il peut contenir des spores de Nosema ceranae, mycose responsable de la nosémose, venant de la colonie dont est tiré le miel et pouvant se transmettre à la colonie nourrie ;
  • son chauffage forme du 5-hydroxyméthyl-2-furfural (HMF) qui semble être toxique pour les abeilles.

Pour cette dernière raison, certaines recettes conseillent de l’intégrer au mélange en fin de cuisson.

Le vinaigre

Toutes les recettes de nourrissements liquides (sirop) ou solides (candi) comportent en général une cuillère de vinaigre par kg de sucre. Il semble avoir 3 effets :

  • contribuer à l’inversion du sucre (hydrolyse acide du saccharose en glucose et fructose) ;
  • acidifier le nourrissement pour le rendre plus digeste pour l’abeille (inversion) ;
  • pour traiter à titre préventif la nosémose.

Pour les sirops, le vinaigre blanc est autant utilisé que le vinaigre de cidre.

De l’eau

Il faut compter 300 mL d’eau par kg de sucre

Utiliser de l’eau minérale si l’eau du robinet est de qualité douteuse (odeur de « chlore »…).

Dans un récipient (casserole ou cocotte) de volume suffisant , introduire le sucre, l’eau et le vinaigre. Mélanger tout en chauffant à feux moyen tant qu’il reste du sucre en suspension. Puis laisser l’ébullition se poursuivre jusqu’à atteindre 114 °C.

Sortir du feu et laisser refroidir sans mélanger jusqu’à 50-60 °C environ. Alors, mélanger vigoureusement et verser dans des sachets de congélation ; fermer les sachets et poser à plat dans un bac d’eau froide ou utiliser les bidons d’eau distillée que vous aurez eu le soin de couper en deux dans le sens de la longueur pour servir de moule.

Source: http://darrigan.net/blog/calculateur-candi-recette/

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