Qualité et analyse du miel

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Questions-réponses sur le miel

Comment faire une séance de dégustation de différents miels

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Les miels n’ont pas tous la même qualité. S’agissant d’un produit rare, les importations croissantes de miels favorisent également l’apparition de miels de mauvaise qualité, voire de faux miels.
Les miels sont l’objet de trois types de fraudes :
– le recours à un procédé industriel de fabrication de « miel »
– la contrefaçon, qui consiste à mélanger du vrai miel avec du sirop de glucose
– et enfin l’ajout d’eau.

Dans certains pays, le « miel » est obtenu à partir d’un procédé industriel : le produit final ne répond donc plus à la définition d’un vrai miel car il présente les levures qu’il contient sont mortes et son goût altéré.

Pour acheter du vrai miel, le consommateur a intérêt à choisir celui qui a été produit près de chez lui.

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Les indicateurs de qualité d’un miel

– L’H.M.F (Hydroxyl Méthyl Furfural)

L’ensemble des produits alimentaires sucrés et chauffés contiennent de l’H.M.F.
Le nectar des fleurs,le miellat ou le miel frais ne contient pas de HMF. La teneur en HMF va  croître avec le temps et dans les miels qui ont été chauffés.
La mesure de l’HMF va donc constituer une excellente méthode de mesure de la qualité du miel. Même non chauffés, les sucres contenus dans les miels se transforment en HMF au cours d’un processus de vieillissement naturel. Sa teneur est donc un très bon indice de dégradation.

Que dit la loi : Le miel ne doit pas posséder une teneur en HMF supérieure à 80 mg/kg. Il s’agit d’un chiffre élevé qui définit une moyenne mondiale.
Les miels des pays chauds, de fait, présentent des taux d’HMF élevés. Par contre dans les pays de l’Union européenne, un tel chiffre ne s’explique pas. Le taux maximal est d’ailleurs fixé à 40 mg/kg.
Taux que l’on rencontre dans les miels vendus dans la grande distribution. Les miels vendus directement par les apiculteurs ne dépassent que rarement les 10 mg/kg et pratiquement jamais les 20 mg/kg.

Pour les miels produits dans l’année et non chauffés, nous sommes plutôt à 10 mg/kg. Ce chiffre permet d’ailleurs de pointer les miels ayant subi un chauffage trop important, pour les rendre soit plus présentables  ou ceux récoltés dans les années antérieures.
De façon générale, un miel de bonne qualité ne devrait pas dépasser 15 mg/kg.

– La conservation du miel:

Température de stockage	Durée pour atteindre 40 mg/Kg (*)
4 °C	20 à 80 ans
20 °C	2 à 4 ans
30 °C	6 mois à 1 an
40 °C	1 à 2 mois
50 °C	5 à 10 jours
60 °C	1 à 2 jours
70 °C	6 à 20 heures

La teneur en glycérol (glycérine). Le glycérol est un sous-produit de la fermentation des levures osmophiles présentes dans les miels. Sa haute température de fusion (≈ 290°C) empêche qu’il soit éliminé lors des éventuels traitements thermiques des miels quels qu’ils soient. Les miels fraîchement récoltés ont toujours une teneur en glycérol inférieure à 50 mg/Kg.  Durant leur vieillissement, cette teneur peut augmenter.

Source: CETAM 2011